現 時 很 多 快 餐 店 都 有 「 京 都 排 骨 」 出 售 ， 在 此 之 前 ， 酒 家 有 「 京 都 排 骨 」 一 菜 譜 ， 酒 家 的 「 京 都 排 骨 」 不 是 長 條 ， 而 是 斬 碎 的 ， 但 食 味 和 顏 色 都 和 快 餐 店 的 「 京 都 排 骨 」 相 同 。
相 信 到 過 北 京 ， 或 日 本 京 都 旅 行 的 人 ， 都 不 曾 在 該 處 吃 過 「 京 都 排 骨 」 ， 可 見 「 京 都 」 不 是 地 名 。 京 都 排 骨 不 是 來 自 日 本 的 京 都 或 中 國 的 京 都 ， 因 為 「 京 都 」 雖 是 地 名 ， 卻 不 是 該 地 所 創 的 排 骨 ， 它 其 實 是 指 一 種 「 燒 汁 」 。
「 燒 汁 」 廣 州 話 稱 為 「 芡 」 ， 是 用 來 調 味 的 醬 狀 物 ， 每 種 菜 式 都 用 不 同 的 「 燒 汁 」 來 調 味 ， 而 「 燒 汁 」 的 材 料 亦 極 多 ， 用 名 叫 「 京 都 」 的 燒 汁 調 味 的 排 骨 即 叫 「 京 都 排 骨 」 。
最 先 使 用 「 京 都 」 燒 汁 的 食 品 是 「 京 都 炸 醬 麵 」 。 這 是 廣 州 廚 師 從 京 津 菜 館 的 炸 醬 麵 中 學 來 的 ， 但 又 並 不 照 樣 搬 來 ， 是 將 它 稍 加 變 化 ， 因 它 來 自 京 津 菜 館 ， 所 以 將 炸 醬 麵 中 的 炸 醬 燒 汁 ， 稱 為 「 京 都 」 。
炸 醬 麵 的 「 炸 醬 」 是 紅 色 而 帶 酸 甜 的 ， 這 是 燒 汁 所 起 的 調 味 作 用 ， 凡 用 這 種 燒 汁 製 造 的 食 品 ， 都 冠 以 「 京 都 」 之 名 ， 故 用 此 種 燒 汁 製 成 的 排 骨 ， 便 叫 「 京 都 排 骨 」 。 用 這 種 燒 汁 所 製 成 的 其 他 食 譜 ， 亦 都 冠 以 「 京 都 」 之 名 ， 例 如 用 「 京 都 」 汁 來 蘸 炸 雲 吞 ， 名 「 京 都 錦 鹵 雲 吞 」 ； 用 這 種 燒 汁 來 炒 麵 ， 亦 稱 「 京 都 錦 鹵 炒 麵 」 。
從 前 有 些 燒 臘 店 ， 有 「 京 都 撈 醬 肉 」 出 售 ， 是 用 瓦 盅 載 著 的 ， 這 種 撈 醬 肉 也 是 用 「 京 都 」 燒 汁 來 調 味 的 ， 故 冠 以 「 京 都 」 之 名 。
1046本月菜單裡的京都汁,我一直以為是指日本,原來還是咱們家的菜呀....
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